Wino z grupy drogich i nic raczej na to nie poradzimy. Z drugiej strony, o tym rzadkim okazie wytrawnego palomino, które NIE jest sherry, jest za to z ogromną klasą przerobione na niewzmacniane białe wino, można powiedzieć tylko jedno: skarb.
Ale już skoro kliknęliście ten artykuł i już go czytacie (niezły bait z tym instrybutorem, hehe, co nie?), to opowiem Wam parę słów na temat tego fenomenalnego palomino. Przepis jest następujący: bierzemy młode winogrona palomino (no, młode jak młode – dwudziestoparoletnie), uprawiane naturalnie i zgodnie z buzującymi wokół siłami kosmosu (czyt. biodynamicznie). Ba, bierzemy całe grona nawet. Choć palomino potrafi nieprawdopodobnie się rozplenić, my staramy się skoncentrować w owocach maksimum potencjału, stawiamy więc na ich jakość, a nie ilość. Winogrona winny rosnąć na glebie zwanej albariza i tak blisko Atlantyku, aby rześka bryza swobodnie owiewała winnicę. Albariza to gleba bogata w kredę, której wpływ od razu da się wyczuć. Albariza to też, nawiasem mówiąc, jeden z trzech andaluzyjskich typów gleb, na których uprawia się winogrona przeznaczone na sherry.
Ale my już wiemy, że nasze palomino sherry nigdy się nie stanie. Bo albariza sprawia, że palomino nabiera niezwykłej struktury, a w rękach utalentowanego winiarza, już w swojej niewzmacnianej i nieutlenionej postaci, potrafi zwalić z nóg.
Ale o tym za chwilkę. Wrzucamy nasze winogrona do stalowego zbiornika pomalowanego od wewnątrz – wystawcie sobie – ceramiczną farbą. Niby drobiazg, a jednak robi różnicę. Następnie czekamy, aż spontaniczna fermentacja będzie łaskawa się rozpocząć, po czym trochę trzymamy wino na osadzie. Musimy uzbroić się w cierpliwość, bo cały proces będzie trwał 9-10 miesięcy. Na koniec bez filtracji i klarowania oraz z symbolicznymi trzema gramami siarki – butelkujemy.
Efekt? W nozdrza z impetem strzelają aromaty karamboli oraz albedo cytryn i grejpfrutów łagodzone powiewem magnolii i białych kwiatów sadu. Te wysokoenergetyczną mieszankę dodatkowo podkręca świdrująca woń soli i kredy, która z czasem przybiera postać krzesanego kamienia. W ciągu następnych dwóch dni nuty owocowe spod znaku pomelo i melona wyraźniej dochodzą do głosu. W ustach wino jest jak późny gotyk: koronkowe i skaliste zarazem. Stawia do pionu, przez sekundę trzyma w napięciu, po czym następuje miła potoczystość, pozytywna wibracja i duża zawartość witaminy C. Długi, słonawy finisz każe chwilę odsapnąć po tej masie wrażeń, a gdy chwila już mija, kieliszek sam wznosi się do ust.
Taki oto produkt udało mi się zachachmęcić po znajomości prosto z Andaluzji (wino nie jest dostępne w Polsce*). Jego autorami są David Léclapart, jeden z pionierów biodynamiki w Szampanii, i Alejandro Muchada, architekt, który dekadę temu transformował w pełnoetatowego winiarza. Jako Muchada- Léclapart działają na nieco ponad trzech hektarach obsadzonych palomino i muskatem. Żar południa Hiszpanii łagodzi tam bryza znad Atlantyku, co pozwoliło uzyskać zniewalający charakter wina.
Jedyne, na co można by narzekać, to chyba świadomość, że od 2018 roku panowie zaczęli używać bentonitu do klarowania swoich win. To kolejny przykład producenta, który ze swojego wina-strzału-w-instrybutor, nie wiadomo, po co i na co chce zrobić jedynie wino-petardę. Może się mylę i mam nadzieję, że nie będę czekała długo, aby się o tym przekonać – bo już tęsknię.
* O możliwość sprowadzenia Waszego egzemplarza Univers do Polski pytajcie w El Catador.
Wine Stream - blog o winie 